要熬够1.5到2小时，胶质才能出来，别偷懒少熬。先泡发银耳4小时以上，开大火煮沸后转小火慢炖，中间别开盖子，等锅盖都冒小泡泡了再关火。

胶质形成主要靠银耳里的银耳多糖，这些大分子物质需要长时间热水泡发才能溶解出来。实验数据显示，银耳泡发后重量会变成原来的3倍，熬煮1小时水分蒸发30%，熬足2小时才能让胶质浓度达到5%以上。比如用500克干银耳，泡发后要煮1.5小时，这时候胶质才会像果冻一样挂在勺子上不滴落。要是只熬1小时，胶质浓度只有2.3%，口感会像稀汤汤。记得用陶瓷锅或砂锅，铁锅容易糊底。