银耳一般要提前泡两到四小时，冬天要泡三到五小时。夏天泡发快，用温水加糖，泡两小时就够。容器选大碗，别用铁锅泡，泡发后要倒掉水，不然发出来的银耳会烂。

为啥是这个时间呢？银耳里的胶质蛋白遇水膨胀，泡两小时才能吸饱水，胶质才能析出来。冬天温度低，酶活性差，多泡一小时胶质就多一丢丢。数据说泡三小时胶质析出量是两小时的1.2倍，泡五小时反而会流失5%的银耳多糖。容器选塑料碗比瓷碗多泡半小时，因为塑料碗保温性好。泡发后倒掉水，是因为水里的微生物会分解胶质，泡发时间超过四小时，烂掉的概率涨到30%。所以夏天两小时够用，冬天三到五小时最保险，容器和倒水这步不能省。