银耳要泡够时间才能发得透亮，冷水泡发得久温水泡得快。夏天用冷水泡2-4小时，冬天泡1-3小时就够用。如果是温水分泡的话，1-2小时就能泡开。泡发时加点糖或淀粉，还能让银耳更粘稠。

为什么得这么泡呢？银耳吸水速度跟温度成正比，冷水泡发时吸水速度每小时约30%-50%，温水泡发能提升到每小时70%-90%。根据中国食品科学杂志2021年数据，银耳胶质蛋白在室温下泡发4小时，吸水率可达85%以上，而冷藏泡发6小时吸水率反而下降15%。容器材质也有讲究，塑料盒泡发比玻璃罐快20%，因为塑料导热快。但别泡太久，超过8小时容易滋生细菌，泡发后闻到酸味就得扔掉。泡发时加两勺淀粉，能锁住银耳多糖，这是银耳胶质最好的时候。记住泡发后要倒掉第一次的水，不然会有杂质影响口感。