银耳要炖一个多小时，有的话两小时。先泡发好的银耳撕成小朵，加足量水大火烧开，转小火慢炖。胶质出来要看银耳泡发程度和火力大小，水少的话要中途添水。炖到汤色浓稠，用勺子能挂住汤汁就是出胶了。

银耳出胶主要看两点，水分和温度。泡发好的银耳含水量超过90%，这样炖煮时水分蒸发慢，胶质容易析出。根据《中国药膳学》数据，银耳多糖类物质在60℃以上才能充分溶出，所以小火慢炖比大火快出胶。一般炖1到2小时，比如用砂锅的话1.5小时足够。如果用高压锅，上汽后压15分钟也能出胶，但胶质会更绵密。关键要看着汤面浮起细小胶质团，这时候关火焖10分钟更入味。注意中途别频繁开盖，保持小火状态胶质才能稳定形成。