银耳要泡发到能捏成团不硬才好吃对吧？冷水泡发得4-6小时，温水2-3小时就行。要是赶时间的话，用温水泡着放冰箱冷藏，第二天早上就能用。泡发好的银耳要撕成小朵，这样炖出来更软糯。

为啥得泡这么久呢？因为银耳本身是干货，里面藏着好多胶质和纤维。这些物质遇水要慢慢吸胀，像海绵一样慢慢变大。冷水泡的话，胶质分子运动慢，得4-6小时才能充分吸饱水。温水泡的话，温度高了分子动得快，所以时间能缩短到2-3小时。我查过数据，银耳吸水膨胀率能达到3倍多，所以泡发时间不够的话，炖出来的银耳会像橡皮筋一样硬邦邦的。要是用高压锅泡的话，时间能再缩短半小时，但普通锅不行。泡发的时候加两勺淀粉水，胶质能多跑出来点，这样炖出来的汤更浓稠。不过别泡太久，超过6小时容易滋生细菌。