银耳要泡发四到六小時才能煮，冷水下鍋加少許鹽，小火炖煮一個鐘頭會出膠。煮完後加冰糖攪拌攪勻就可以喝了。

泡發時間長會讓銀耳細胞充分吸水，擴大表面积才能釋放更多銀耳多糖。根據農業科研所數據，銀耳多糖在4-6小時泡發時含量達峰值（約12.3%），超過時間會導致細胞壁破裂過度，多糖流失。冷水下鍋是關鍵，因為銀耳膠原蛋白需在60-70℃環境才會結網（中國食品科學會2021年研究）。鍋蓋蓋牛點保持微沸，每十分鐘攪拌半次防止粘底。如果泡發時間短或煮溫過高，銀耳膠體結構會松散，出膠效果差。最後攪拌時發現糖漿挂壁不滴落，就說明膠質已充分釋放。