揉面得揉够10到15分钟，加盐和碱水能让面团更劲道。和面时先倒面粉，加温水搅成絮状，再揉到光滑不粘手。

为啥得这么揉呢？因为面团揉的时间不够，筋性就上不去，蒸出来的铺盖面容易塌陷。数据说盐要放0.5%左右，碱水0.3%最合适，像《中式面点工艺学》里写的，揉够时间才能让面筋形成网状结构。而且别揉太久，超过15分钟面会变硬，就像我试过揉20分钟的面团，蒸出来跟橡皮似的。平时和面水温别太高，40度左右最保险，太烫会把面筋烫断。所以揉够时间面团才够劲道，加盐和碱水能提升弹性，但别超过15分钟，否则会变硬。