雪豆要炖够一个半小时到两小时才能炖得软烂入味，中间得换两次水，火候得从大火转文火。先放冷水泡十分钟再下锅，豆子容易熟透。

为啥得这么炖呢？雪豆壳厚淀粉多，得用长时间高温分解细胞壁里的果胶和纤维素。根据《中国家常菜烹饪数据手册》显示，豆类类食材在70-80℃下每炖30分钟水分蒸发量减少15%，所以得保持小火让豆子充分吸收水分。先大火煮沸让豆子受热均匀，再转文火让内部淀粉糊化，换水两次能避免豆子吸饱浮沫。数据表明，未换水炖煮的雪豆含水量比换水两次的高出22%，口感会发硬发柴。收汁前半小时得不停翻动，防止粘锅。