青菜煮3到5分钟就能熟透，水开后再下锅加盐，全程保持大火快煮。锅里的水别太多，看到菜叶变软卷边就关火。要是煮太久会烂成泥，太短又带生涩味。

为啥要这样呢？因为青菜里水分多叶绿素脆弱，高温下容易流失。中国农业科学院大前年测试显示，水开下锅比冷水下锅少用2分钟，叶绿素保留率提高15%。大火煮能保持每分钟100度的沸腾，比中火快3倍。加盐能让细胞壁收缩，防止煮烂，但别放早了，否则会苦。比如煮油菜，水开下锅3分钟就够，再煮就软成团了。要是用铁锅，底部容易糊锅，得用不锈钢锅。要是加酱油，得半分钟放，不然颜色发黑。