面团排气后要发三十分钟到一个钟头左右，具体看温度湿度。夏天热的话可能二十分钟就发好了，冬天冷得话得四十分钟以上。排气是为了排出面团里的气泡，让酵母继续工作把面发起来。

因为酵母活性高得话发酵快，温度每涨十度发酵速度涨三十 percent。排气后静置让面团吸收水分重新膨胀，面筋结构得有个半小时到一小时才能稳住。比如做碱水结，排气后发四十分钟体积就涨两倍；做欧包排气后发五十分钟，面团能撑到模具九分满。水分蒸发让面团变紧实，这时候再整形才不会塌。数据说正常室温二十度，排气后发四十分钟最保险，太短发不透，太长容易起酸味。