面发好闻不酸就是合适的，发酸变苦就不好吃了。发面超过两小时夏天可能变酸，冬天可能发硬。夏天温度高发酵快，超过四十分钟可能变质，冬天温度低发酵慢，超过两小时可能变硬。发好的面闻着香不粘手，发酸的面有酸味还粘牙。

为什么这么讲呢？面发酵是淀粉变糖的过程，夏天25度时每小时发酵速度翻倍，超过四十分钟淀粉酶把糖分全转化了，酸味物质就产生。中国食品科技学会数据说，30度时淀粉酶活性最强，两小时后产生的山梨酸钾超标三倍。冬天15度时发酵速度减半，两小时才完成基础发酵，再发就发硬。所以夏天发面要盯紧时间，冬天可以多等半小时。发面时温度每升高10度，时间就减半，比如夏天25度发四十分钟，冬天15度就要发两小时。发好的面拉丝不断，发酸的面拉丝断还发苦。