煮面条超过8到12分钟就会变硬，因为淀粉遇热糊化后继续受热会形成紧密结构。比如东北宽面煮10分钟口感最好，超过12分钟就咬不动。煮太久水分蒸发完，面条就会像石头一样硬。

淀粉遇到60到70度热水开始糊化，每分钟蒸发5到8克水分。当煮制时间超过12分钟时，淀粉分子会重新排列成网状结构，这时候面条就会变硬。实验数据显示，煮12分钟后水分流失量是煮8分钟的1.5倍，而淀粉糊化完成时间恰好是10分钟。所以超过12分钟就建议捞出来，用冷水冲一下能恢复弹性。煮面时水开下锅，保持水面高出面条两指宽，这样煮8到10分钟最合适。比如用筷子夹起能轻松穿透，但别煮到筷子夹不住的程度。