第一次发酵要发够1到2小时，温度控制在25到28度之间。发好的面团要能轻松戳出手指洞不回缩，这时候说明发酵到位了。发好的面团可以再揉，但得记住手法要轻柔，不能像第一次那样大力揉，否则会破坏面筋结构，让面包变硬。二次揉面主要是调整口感，比如把酸味揉开或者让面团更光滑。

为什么第一次发酵要这么久呢？根据《面团学》研究，面团在第一次发酵时，酵母会分解糖分产生二氧化碳，同时让面筋网络膨胀。数据表明，25度环境下，发酵1小时面筋形成率约60%，2小时达到85%。如果温度不够的话，发酵时间可能会延长，这时候再揉的话，面团可能还没完全发酵好，容易变硬。比如温度低于20度，发酵时间可能需要3小时以上。二次揉面时，建议用指腹轻压面团，持续20秒到1分钟，这样既能调整口感又不破坏结构。有实验显示，揉面超过2分钟的面团，成品弹性会下降30%，而轻揉的面团气孔更均匀。所以记住要“揉到位但不伤身”。