发面的时候要等面团膨胀到两倍大才算发好，夏天室温高的话大概发四十分钟到一小时就够。温度太高了会发过头，面团会酸得厉害，还可能塌陷。要是冬天室温低的话可能得发两小时以上，但别超过两小时，发太长会变硬没口感。

为什么温度高发面会出问题呢？温度每升高5度，酵母活性就增强约15%，但超过35度活性会骤降。比如室温38度的环境下，面团原本要发四十分钟，实际可能只发三十分钟就过度发酵。数据表明，当温度超过40度时，面团酸度会上升30%，同时淀粉酶活性降低导致结构松散。就像我上次试过把面团放在空调出风口，结果发面四十分钟就塌了，酸味重得没法吃。所以夏天发面最好盖湿布隔开吹风，冬天可以放烤箱发酵功能里，温度控制在28-32度最合适。