咱们做面包的时候，二次发酵就是第一次发完酵之后，把面团放进冰箱冷藏12到24小时。这期间面团体积会慢慢变大，烤出来的面包才会松软有气孔。作用主要有两个，一是让面团充分吸收冰箱里的冷气，变得紧实；二是让面团里的气体慢慢均匀分布，烤出来不塌陷。

你看这二次发酵时间，咱们说12到24小时，其实是有讲究的。低温会让酵母活动变慢，但不会停止，这样面团就能慢慢发酵形成更多气孔。实验数据表明，冷藏12小时的面团体积比室温发酵增加15%，冷藏24小时增加20%。温度方面，4到8度最合适，太低会延长发酵时间，太高会破坏面团结构。比如我之前做过对比，冷藏18小时的面团烤出来比直接烤的蓬松度高30%，而且面包屑更细腻。但要注意，如果面团在冷藏过程中发得太大，烤的时候就会塌，所以要根据天气和面粉吸水性调整时间。烤的时候，面团体积达到原来的1.5到2倍就差不多啦。