二次发酵一般要1到2小时，温度保持在35到40度之间。如果中途断电，面包机会利用余温继续发酵，但最多别超过2小时，超过的话面团会变硬，面包口感就差了。这时候要马上开盖放气，或者把面包机调到保温模式，防止面团撑破容器。

爱好者的话来说，二次发酵时间跟酵母活性直接相关。酵母最活跃的温度是35到40度，这时候面团会膨胀到两倍大。实验数据显示，余温能维持发酵30到60分钟，但超过2小时面团里的淀粉会分解太多，导致面包发酸、塌陷。比如某品牌面包机测试发现，断电后余温发酵1小时膨胀度达标，2小时后体积反而缩小15%，酸味值从0.3上升到0.5（参考《家庭烘焙数据手册》2022）。所以断电后观察面团是否鼓起，鼓起就停，不鼓起再等20分钟再停，这样最保险。