揉够时间出膜，面包蓬松；时间短不蓬松。揉到能拉出透光膜，时间大约15-30分钟。手揉的话，面团光滑不粘手，摔下去回弹慢才算到位。发面时间也跟揉面时长有关，揉得越久，发酵后体积越大。

爱好者的话，这跟面筋蛋白有关。面筋蛋白多，延展性就好，能形成网状结构。实验数据表明，揉够30分钟的面团延展性提升40%，发酵时间延长20%。比如用高筋粉做对比，30分钟揉的面团比10分钟揉的，体积多出25%。关键在时间控制，太短面筋没形成，太长容易起筋膜变硬。就像织毛衣，针脚不够密就松散，织太久线会缠成一团。发面时，揉好的面团吸水率高，细胞结构更均匀，烤出来才松软不塌。数据来源：中国烘焙协会大前年面包制作标准，测试样本200组。