一发时间一般在1到3小时之间，温度保持在25度左右最合适。时间不够面团发硬，时间过长会塌陷，中间阶段才能做出松软口感。比如做基础发酵时，面团膨胀到两倍大就说明发好了。

为什么这样讲呢？酵母活性跟温度和湿度有关，25度时活性最强，每小时能产气1到1.5倍。数据说时间不足1小时，面团只能发到1.2倍大，酸味重；超过3小时，二氧化碳跑光，面团塌陷概率达70%（参考《烘焙科学》2021年数据）。不同面粉吸水率影响时间，高筋面吸水30%需要2小时，低筋面吸水26%只需1.5小时。比如做法棍用高筋粉，温度28度时，1小时发到1.5倍就停，超过就变硬。温度每降5度，发酵时间要加30分钟。所以控制好时间温度，才能让二氧化碳均匀撑开面筋，做出松软不塌的面包。