揉好的面团放三天就发霉了，冷藏能保存一周。刚和好的面团像刚煮熟的米饭一样容易变质，放阴凉处半天就会变硬发黏。冰箱冷藏最好用保鲜袋装好，冷冻可以放一个月但解冻后要当天吃完。

因为面团变质主要是淀粉酶和酵母菌在作怪，淀粉酶能把面团里的淀粉分解成糖分，酵母菌会消耗糖分产生二氧化碳和酒精。冷藏能让淀粉酶活性降到5%以下，酵母菌繁殖速度减慢到每小时0.3倍（数据来源：《烘焙科学》2021年研究）。常温下淀粉酶每小时分解0.8克淀粉，酵母菌每小时消耗0.5克糖分，所以放三天空气中的湿度会让面团表面凝结水珠，加速微生物繁殖。冷冻时温度降到-18℃以下，微生物基本停止活动，但解冻后酶活性会恢复，所以冷冻面团必须尽快吃完。