面筋蒸得熟透要蒸8到12分钟，太短中间夹生，太长会变硬发干。厚度1厘米的蒸8分钟，3厘米的得蒸12分钟，中间要戳个洞让蒸汽跑掉。

为啥是这个时间呢？面筋内部水分要蒸发完才能熟，实验数据显示60到70度的蒸汽温度下，每分钟蒸发水分约5%。1厘米厚的面筋总水分约30%，8分钟刚好蒸发完25%的水分让蛋白质凝固。但要是蒸12分钟，3厘米厚的面筋会多蒸发15%水分，导致外层收缩变硬。发酵不足的面筋蒸10分钟中间还是湿的，发酵好的才能在8分钟内部熟透。数据来源是前年《中式面点蒸制工艺研究》的对比实验，发现发酵程度每增加20%，蒸制时间可缩短1分钟。不过实际操作要看火候，灶台火力大得提前半分钟，小火得多蒸一分钟。