韭菜放三天以上开始发酸臭，五天后会有明显荤腥味。这是因为韭菜含硫化合物和蛋白质在细菌作用下分解产生挥发性物质，比如硫化氢和胺类。保存时若接触荤菜汁水或密封不严，三天内就会加速变质。

韭菜本身含有硫苷和含氮化合物，这些物质在常温下容易被微生物分解。根据《蔬菜保鲜技术规范》数据，韭菜在4℃环境下存放三天，菌落数会从每克50个增至1200个以上，此时已开始产生酸味。五天后挥发性硫化物浓度达到0.3ppm时，就会闻到类似肉类的腥臭味。实验显示，接触过猪肉的韭菜在室温下放置两小时，硫化氢含量就比普通韭菜高47%。因此建议现买现用，若必须保存，用保鲜袋装好冷藏不超过24小时，避免与荤腥食物混放。