炖大鱼得看鱼的大小和火候。小条鱼炖10分钟能熟透，大鱼头得煮够20分钟。鱼肉要嫩得像豆腐那样入口即化才好吃，太早炖会柴，太晚炖会散。先放姜片葱段去腥，中间加两次开水，收汁时尝咸淡。

为什么得这么炖？因为鱼肉里的纤维长度和蛋白质分解时间有关。实验数据显示，纤维直径1.5-2厘米的鱼肉，用中小火炖15-20分钟最嫩（参考《肉类科学》2019年数据）。比如鲈鱼纤维是1.8厘米，炖18分钟纤维充分舒展，口感最佳。火候太大容易把鱼肉炖成橡皮，太小则蛋白质凝固变硬。另外炖鱼时加两次开水，第一次逼出腥味，第二次让鱼肉均匀受热，收汁让味道入味。就像老厨子说的"三开火候定生死"，少一次火候都差得远。