焯水时间得有个一两个分钟，水开后再下锅别急着放。煮完得立刻捞出来过冷水，这样颜色才鲜亮，口感也脆生生的。

为啥这么讲究呢？香椿里头硝酸盐比别的菜高，中国农业科学院测过，刚摘的嫩芽硝酸盐含量能到0.5%以上。焯水一两个分钟就能降到0.05%以下，这数据在《中国蔬菜》2021年刊的论文里写着呢。过冷水是让细胞壁收缩，锁住水分，所以颜色不会变暗，脆度也跟刚摘下来时差不多。要是煮太长，硝酸盐降得更多，但颜色就发黄了，口感也绵软。要是光焯水不冲水，硝酸盐残留多，长期吃不利健康。