揉面得有个数儿要不硬不软。通常揉够10-15分钟就行，手感和面团光溜溜不粘手算到位。时间太短馒头硬邦邦，时间太长面筋撑破皮儿就塌陷。

为啥得这么讲究呢？面筋蛋白得充分结合才起作用，普通中筋面粉1斤加5克酵母揉够12分钟，面筋网络能撑起3倍体积。要是揉8分钟，面筋少20%就蒸不出蜂窝状。像用高筋面粉得多揉3分钟，吸水率高得紧。手头没电子秤的话，揉到面团能抻成薄膜不破就成，这叫三光标准——盆光手光面光。要是揉够时间馒头才松软，时间太短面筋没形成就硬得硌牙。像用东北五常大米磨的面粉，吸水性比小麦粉强15%，得多揉2分钟才够劲道。蒸的时候看水开再上锅，火候别急别缓，火太大馒头皮儿就裂了，火太小就发黄不蓬松。