揉面揉够时间才能让面皮有嚼劲，发酵时间太短会发不透，太长会起酸味。揉面就像给面团做按摩，时间太短面筋没形成，发出来的馒头松散；时间太长面皮会变硬，像石头一样硌牙。发酵的话冬天要等面团体积涨到两倍大，夏天涨到两倍就够，超过三倍就快变酸了。

揉面时间太短的话面筋还没形成发酵起来容易塌陷像这样，有研究显示揉面10分钟的面团发酵后体积比5分钟的少30%左右。揉面超过15分钟的话面筋会过度收缩，像这样面团会变得像橡皮膜一样硬邦邦。发酵温度也有讲究，冬天用温水30度左右发酵15分钟，夏天用温水25度发酵8分钟，超过这个时间面团里的糖分就会分解产生酸味。比如用500克面粉的话，正常揉面12分钟发酵15分钟，做出来的馒头松软度比揉8分钟的高40%。发酵不足的面团切开能看到蜂窝少，发过度的馒头闻着有酸味，像这样闻一下就知道了。