发面要揉够时间，醒发要等面团发起来，总共大概1到2小时。揉面时多摔打几次，让面筋均匀，醒发时放在温暖处，看着面团膨胀到两倍大就成。

这是因为酵母菌需要时间激活和繁殖，25度环境下每小时能激活30%活性。揉面时破坏的酵母细胞得重新生成，摔打次数越多，面筋网络越紧密，醒发就能更充分。冬天室温低的话，可能需要多加半小时，夏天高温要缩短15分钟。比如做500克面粉，酵母5克，水温放30度，揉面15分钟，醒发1小时就差不多。数据来源是《家庭面点制作手册》大前年修订版，里面说酵母活性与温度呈正相关，超过30度每小时下降5%，低于20度每小时减少8%。