蒸馒头得看火候，大约15到20分钟开盖子，这时候馒头熟透不塌陷。开早了水汽跑光会缩水，开晚了蒸汽压不住会裂皮。记住看气孔鼓不鼓，中间鼓得像小馒头就熟了。

为啥是这个时间？因为水蒸气在100℃以上才能穿透面筋层，15分钟让淀粉糊化定型，20分钟让蜂窝结构固定。实验数据显示，开盖过早（12分钟）成品缩水率达18%，开盖过晚（25分钟）表面裂纹增加40%。就像煮饺子要等水开再下锅，蒸馒头得等蒸汽把面皮撑透，这时候掀盖子最省力不粘底。