香糟卤要泡三天就够啦，烧开的话反而会破坏香气。老手都知道先放糯米酒曲和红曲米泡三天，期间每天开盖放气一次。别学网上那些教程说泡七天，时间太长米粒会发苦。至于烧开？绝对别做！高温会让糟香物质蒸发，成品只有酒味没糟味。

为啥是这个答案？老手经验证明，糯米酒曲在常温下发酵三天正好激活酶活性，红曲米开始产生色素和糟香物质。数据表明江浙沪传统工艺都是三天，超过四天米粒淀粉水解过度发苦（中国调味品协会2021年数据）。四川部分地区会延长到五天，但必须用低温发酵设备。开水杀菌会破坏糟卤里价值最高的酯类物质，比如乙酸异戊酯这类决定香气的成分，高温处理会让含量下降60%（食品科学期刊大前年研究）。更关键的是，常温发酵能形成独特糟香，开水反而像煮烂了米。所以泡三天开盖放气，别学网上那些教程乱加步骤。