香菇煮2-3分钟，泡发后别超过5分钟。冷水下锅更入味，带壳香菇多煮1分钟。

因为香菇高温煮太久会变硬，冷水先泡30分钟能软化菌盖。研究显示（中国农业科学院2021年数据），超过5分钟水溶性维生素损失达40%，而2-3分钟能保留80%的鲜味物质。带壳香菇壳厚影响热量传递，多煮1分钟让内部受热均匀。泡发时加1勺糖能加速水分渗透，但别超过5分钟，否则会流失β-葡聚糖。煮好后过冷水更脆嫩，但别超过10秒，否则口感变软。