香菇要炖的时间大概在十五到二十分钟之间，大朵的香菇可能需要更久，像朵朵香菇要炖够二十分钟才够入味。水量要没过香菇两指高，用筷子戳一下能轻松穿透就说明熟透了。如果用高压锅的话时间能缩短一半，但普通锅的话得耐心守着看。

为什么香菇要炖这么久呢？因为香菇的纤维比较粗，炖的时间不够纤维不容易分解，这样口感会硬邦邦的。根据中国农业科学院的数据，新鲜香菇的含水量有六成左右，炖煮过程中水分会慢慢蒸发，同时菌类中的多糖类物质需要十五分钟左右才能充分释放。我之前试过用筷子测试，刚开始戳下去会稍微有点阻力，到十五分钟的时候筷子就能直通通插到底了。像那种带根的香菇还要多炖三到五分钟，因为根部的纤维更难煮烂。记得中间要翻动一下，避免糊锅底。