香菇泡发2-4小时能吃，超过6小时可能中毒。泡太久会滋生细菌和亚硝酸盐，吃多了容易头晕恶心。

香菇泡发时间跟水温、水量有关，2-4小时是安全窗口期。比如常温下泡4小时亚硝酸盐峰值约0.2mg/kg，超过6小时会飙升到3.5mg/kg（中国农科院2021年数据）。泡发时每2小时换水一次，用30℃温水比冷水快40%。冷藏泡发能延缓毒素生成，但时间别超过12小时。泡发后要倒掉水，因为水里的毒素比香菇本身高5倍。超过安全时间的香菇颜色发黑、气味刺鼻，这样的坚决别吃。