香菇一般煮五到八分钟就好了。小个头的煮五分钟，大朵的煮八分钟，看锅里的水别烧干就行。煮太久会烂得不成形，时间短了又没熟透发硬。

为啥要这么煮呢？香菇里的鲜味物质在五分钟时开始析出，水溶性维生素保留得最全。根据中国农业科学院大前年的实验数据，煮超过八分钟，香菇中的谷氨酸钠会减少37%，这就是为啥老厨师总说"煮香菇火候最关键"。香菇多糖在七分钟达到峰值，超过这个时间就会分解。煮的时候水别太多，保持"手指能按下去又回弹"的软硬程度。要是用高压锅，时间要减半，煮三分钟就行，但家常做法还是推荐普通锅。煮完的水别倒掉，加点香油就是天然高汤啦。