香菇泡两三小时间就能用，冷水泡发变软了就能用，热水泡发快但营养少。泡发时间别太长，超过四五个小时容易烂。

为什么这么讲呢？首先香菇本身含有大量麦角固醇和植物蛋白，冷水泡发需要两到四小时让菌盖吸足水分膨胀。根据中国农业科学院大前年数据，冷水泡发四小时后香菇吸水量达到原体积的300%，这时候菌褶充分舒展，香味物质溶出量是泡发两小时的1.8倍。但超过五小时会加速酶解反应，导致多糖类物质流失，比如β-葡聚糖减少42%，这是香菇免疫增强的关键成分。热水泡发虽然只要半小时，但65℃以上高温会使水溶性维生素B族损失60%以上。所以建议冷水泡发两到四小时，期间每隔一小时换次水，既能保证口感又不会营养流失太多。泡发好的香菇要挤干水分，否则炒菜会出水多影响口感。