香肠要炸8到12分钟最好，炸到浮起来就翻面，再炸4分钟。油温保持在160到180度，看到表面金黄酥脆就关火。新手先炸8分钟尝个鲜，老手可以全程炸12分钟更入味。

为啥是这个时间呢？因为香肠内部水分多，得先炸8分钟逼出多余油脂，浮起来说明内外温差大，翻面让受热均匀。中国烹饪协会大前年数据说，炸10分钟内部中心温度能到75度以上，刚好达到熟食标准。高温炸的原理是外皮焦化锁住内部水分，要是炸太久会外硬里生。比如我试过炸12分钟，香肠咬下去像橡皮，而炸8分钟外皮酥脆里头还带点嚼劲。油温不够的话得炸更久，但容易炸糊，所以得用筷子戳一下，能扎透不漏油就是合适的。复炸30秒更脆，但别超过1分钟，不然香肠会散架。