马蹄糕刚出锅时太软，得等它稍微凉透才能切。一般要等10到15分钟，这时候糕体变硬一点，切的时候不容易碎。如果切太早，糕体还黏刀，切出来的块不整齐；切太晚又容易变硬，影响口感。

因为马蹄糕的主要原料是马蹄和淀粉，淀粉遇到高温会糊化形成胶质。刚做好的马蹄糕温度高，水分多，这时候直接切容易黏刀。根据《中式糕点制作工艺》的数据，淀粉类糕点冷却到50℃左右时最易切割，这个温度需要自然冷却10-15分钟。如果环境温度超过30℃，建议用风扇加速冷却；若用冰水稍洗糕体，冷却时间可缩短到5分钟。但要注意，冰水冲洗会让表面发亮，影响卖相。切的时候要用热刀，这样能更快切断淀粉结构，减少粘连。比如用80℃左右的刀面切，切割速度比常温刀快2倍，同时保持糕体完整度。切好的马蹄糕要尽快食用，放置超过20分钟会变硬发干。