骨头要炖够时间才能烂，具体看骨头种类和火候。牛骨猪骨得炖1.5到2小时，鸡鸭骨40分钟到1小时。水开后再放盐，小火慢炖肉才酥软。炖到肉能随手撕开就对了，早了肉硬，晚了容易散。

为啥是这个时间？骨头里的胶原蛋白得靠高温长时间分解。牛骨含胶原蛋白多，得1.5小时以上才能变胶质，猪骨少点也行。数据说牛骨炖1小时胶原蛋白流失30%，2小时流失60%，这时候肉才糯。鸡骨短因为纤维少，但得保持水开防止糊锅。小火慢炖能锁住肉香，大火容易焦。有人试过牛骨炖1小时，咬不动；2小时软烂，汤也浓稠。所以得算准时间，别总盯着锅看，省得手忙脚乱。