骨头棒子要熬够两三个钟头才能熟透，冷水下锅先大火烧开，浮沫撇干净后转小火慢炖。中间别开盖子，保持锅盖半掩着，这样骨头里的才能慢慢化开，肉和骨头都酥烂入味。

为什么得这么熬？骨头里的钙质和胶原蛋白藏在和骨膜里，冷水下锅能逼出腥味，但火太大容易把肉煮散架。实验数据显示，胶原蛋白在160℃下需要40分钟才能充分释放，而里的脂肪需要在持续低温下慢慢析出。要是大火快煮，骨头外层可能已经焦糊了，内部还硬得像石头。我试过用高压锅，25分钟确实能熟，但肉纤维没熬化，没出来，口感差一半。所以老手都讲究“文火慢煨”，像炖老火汤那样，时间到了自然就酥了。