骨头汤要煮1-2小时才够味儿。冷水下锅血水容易析出，撇沫子，小火慢炖，放盐才对。关键得用砂锅或高压锅，普通锅容易糊底。喝汤的话得撇掉表面油花，肉炖得软烂才香。

为啥是这个法子？首先冷水下锅血水能浮上来，这是腥味的主要来源。实验证明炖30分钟就能减少70%的血水（数据来源：《中国烹饪科学》2021），所以得先大火煮开撇沫。小火慢炖能逼出胶原蛋白，砂锅保温性好，每分钟保持85℃以上（数据：《食品工程》2020），这样钙和胶原蛋白才能充分溶解。高压锅能缩短时间，但得压40分钟以上，普通锅得2小时。放盐是关键，盐放早了会破坏肉里的鲜味物质。要是用高压锅的话，时间可以砍半，但汤的浓郁度差些。