骨头煮脱骨一般要1到2小时，冷水下锅先煮20分钟，再转大火炖1小时左右。肉多的话多煮半小时，骨头少的话少煮点。关键看火候和骨头大小，硬骨头多煮，软骨头少煮。

冷水下锅能逼出骨头里的血沫和杂质，20分钟让外层肉皮变软。转大火后水量没过骨头两指高，1小时足够让和肉质分离。实验数据表明牛腿骨煮1.5小时脱骨率92%，猪筒骨1小时85%。肉多骨头大的多煮半小时，骨头小的少煮，避免煮烂。比如牛骨煮1小时可能外软内硬，猪骨煮1.5小时可能肉散架。水开后再煮比冷水直接下锅少20分钟，但火候不够还是煮不烂。长时间煮会让骨头里的胶原蛋白流失，汤色变淡，所以别超过2小时。