高压锅炖牛肉大概需要30到40分钟，高压锅的原理是高温高压，这样牛肉熟得快。牛肉选带点肥的更好吃，肉块别切太小，否则容易炖散。先放水没过牛肉两指宽，加两片姜和一勺料酒去腥，煮开后再盖盖子。收汁的时候开盖子，用锅铲把牛肉翻动一下，让汤汁裹匀肉块。

高压锅通过密封和加压，让温度升到120度左右，压力比普通锅高1.2倍，这样牛肉里的纤维和蛋白质更快分解。实验数据显示，普通砂锅炖牛肉需要1.5小时，而高压锅只要30分钟就能达到同样软烂程度。牛肉纤维细胞壁在高压下破裂速度加快3倍，像这样把大块牛肉切3厘米见方，高压20分钟就能炖熟。记得开盖前要泄压，否则肉块容易粘锅。有些朋友会加八角桂皮，但容易抢味，建议半小时再加。高压锅压力阀跳起后，再焖5分钟更保险，这样肉质更嫩不柴。