鱼汤一般得熬1到2个小时才够味儿，小鲫鱼得40分钟，大草鱼得1个半小时。火候得先大火烧开再转文火，中间别总揭盖子，水少了就加点开水，收汁前尝尝咸淡。汤底用生姜、料酒、盐，别放太多调料，不然抢了鱼鲜。

为啥得这么熬呢？鱼的肉质和骨头的营养分三段释放。头30分钟高温逼出鱼骨血水里的鲜味物质，比如谷氨酸钠，这时候汤色最白。中间1小时文火慢炖，胶原蛋白从肌肉纤维里渗出来，汤变稠了肉变嫩。半小时是关键，这时候钙质和肌苷酸结合成鲜味复合物，喝起来最回甘。数据说大鱼熬1.5小时鲜味物质比大火快炖多出27%，而超过2小时胶原蛋白会变硬，汤里杂质也沉淀了。火候掌握不好容易糊锅，比如用电磁炉得调到中低档，燃气灶别开太大。有人试过用高压锅，25分钟就能出汤，但鲜味物质少一半，得加味精补味。所以老灶台熬的鱼汤才最讲究这个时间，现代快节奏下实在没空等，就少放点盐多喝几次汤。