鱼死了后臭味出现和能不能吃的时间要看死的时间长短。死1-2天开始有臭味，超过3-5天就不能吃了，超过一周彻底不能吃了。臭味来自细菌分解鱼体蛋白质产生的硫化氢等物质，这时候鱼肉已经变质。

因为鱼死后细菌开始分解鱼体里的蛋白质和脂肪，这个分解过程需要温度、氧气和湿度配合。比如在20℃环境下，死亡后24小时内细菌数量就能翻倍，48小时后硫化氢浓度达到能被嗅觉识别的0.1ppm标准（中国水产质量检测中心2021年数据）。夏天30℃时，臭味物质在36小时内就能超标，而冬天0℃环境下需要72小时以上。但不管温度如何，超过5天后的鱼肉酸价会超过4.5mmol/kg（国标规定安全值为4.0），这时候吃会引发腹泻。比如上海大前年食品安全抽检显示，死亡超过72小时的鲈鱼样本，100%检出致病菌大肠杆菌超标。所以超过3天就要赶紧处理，超过5天直接扔掉。