鱼冻的时间不能太长，一般家用冰箱-18度冷冻的话，能保存1到3个月，超过这个时间鱼就会变质。三个月后口感变差，六个月肉质变硬，一年以上就发臭。冷冻不能让鱼完全不变质，只能暂时抑制细菌生长，但里面的酶还在慢慢工作，时间久了蛋白质会分解，脂肪氧化，变成臭的。

冷冻时间主要看温度和环境。家用冰箱-18度虽然能冻住大部分细菌，但酶活性还是能持续降低蛋白质，就像冰块融化的过程。研究显示，-18度冷冻的鱼，前三个月细菌繁殖被压住，但酶还在分解肌肉纤维，三个月后肉质开始松散。到第六个月，脂肪氧化产生的哈喇味就能闻出来，这时候鱼里的不饱和脂肪酸已经变质了。更久的话，像一年以上的冻鱼，肌红蛋白完全分解，颜色发灰，闻起来像腐烂的菜叶。有个实验把鲈鱼冻了12个月，解冻后肌苷酸含量降了40%，这就是为什么说超过极限就死了。