刚死的时候肉质还嫩，但过了两三个小时就开始变粘，闻着有酸味。放三天以上表面发绿，中间还有粉红色夹心，嚼不动还带腥臭味。要是冻着的话能保存一个月，但解冻后三天内必须吃完。

这是因为刚死鱼体内酶还在活动，把蛋白质分解成有害物质。比如0-4℃冷藏时，细菌繁殖速度减慢，但酶作用仍持续，12-24小时后开始产生硫化氢等臭味物质。常温25℃环境下，细菌繁殖速度是冷藏时的8倍，2-4小时后肉色变暗，4小时后出现明显酸败。实验数据显示，草鱼死亡后6小时pH值从7.2降到6.5，此时肉质开始变硬发黏。高温烹饪能破坏酶活性，但若死亡超过8小时，高温只能杀灭细菌不能消除毒素。比如前年水产研究所测试，死亡12小时的鲈鱼即使煎熟，中心温度达70℃仍残留20%的蛋白质分解产物。