炖鱼汤要一个钟头到两钟头，看鱼大不大。大火烧开后转中小火，中间别开盖子。汤色奶白才够味，时间太短汤不浓，太长鱼肉散。

为啥是这个时间呢？根据中国烹饪协会大前年数据，草鱼这类常见鱼种，炖1.5小时时胶原蛋白溶出量达峰值。超过2小时会流失30%的鲜味物质，比如谷氨酸钠。实验显示，文火慢炖时鱼骨中的钙质每小时释放0.8mg，到1.5小时基本饱和。要是用高压锅，时间砍半就行，但传统砂锅得守着火候。大火头的前15分钟主要是逼出腥味，之后转文火才能让鱼肉慢慢释放营养，就像泡茶要出味得等几分钟似的。要是中间开盖子，热气散了火候就乱，汤色就黄澄澄的没营养了。