鱼胶要炖够两三个钟头才能吃，中间得加水保持没过胶块。火候先开大火煮沸再转中小火，收汁到浓稠状。胶块软糯有嚼劲，胶质全溶进汤里才好喝。

为啥得炖这么久呢？高温长时间熬煮能让鱼胶里的胶原蛋白充分释放，研究显示胶原蛋白在60到90度溶解最佳。传统老火汤讲究"慢火熬胶"，现代电砂锅实测两小时胶质溶出率达92%，三小时后口感更绵密。中间加水是怕烧干，每半小时补一次热水。胶块泡发后体积膨胀三倍，所以得保持足够水量。收汁时火不能太大，否则会焦糊发苦。老广们说"炖胶要耐心，胶质才够喉"，这跟熬老火汤一个道理。