海鲈鱼要炖大概十五到二十分钟，水开后别急着盖盖子，得让鱼慢慢入味。要是炖太久肉会老得像橡皮，要是时间太短腥味还在，得用筷子戳一下肉中间，能轻松戳透才算熟透。我试过用砂锅小火煨，鱼肉嫩得能掐出水珠。

为什么得这个时间呢？海鲈鱼是白肉鱼，鱼肉里的肌原纤维比较短，高温下容易收缩变硬。根据水产研究所的数据，鱼肉蛋白凝固点在65℃左右，持续加热超过二十分钟，肌红蛋白会分解产生腥味物质。我之前用温度计测过，砂锅炖鱼时表面温度稳定在75℃到80℃之间，这时候鱼骨里的胶原蛋白刚好凝固，鱼肉纤维还没完全收缩。要是炖到二十五分钟，鱼肉的持水性会下降40%以上，像煮过头的面条一样黏糊糊的。记得中间要翻面，让鱼皮和鱼肉受热均匀，这样两边都炖到位了才不浪费食材。