鱼胶要炖1到2小时，水开后再小火慢炖1小时左右。老手都说得看鱼胶厚薄，薄的可能四十分钟够，厚的得两小时才出胶。

为啥是这个时间呀？鱼胶里的胶原蛋白要慢慢变粘稠，得等温度稳定才行。根据《粤菜烹饪手册》数据，胶原蛋白在炖煮1.5小时达到峰值粘度，这时候汤底才会浓稠。老广们习惯用砂锅，先大火烧开后转最小火，盖盖子让蒸汽均匀渗透，这样能省电还能让胶质充分析出。要是用高压锅呢？得压二十分钟再开盖，不然胶质容易结块。不过普通锅具的话，多炖半小时也没事，关键看鱼胶泡发程度，如果泡足三小时，炖够一百分钟到两小时基本都能出胶。要是中途水少了，记得加点热水，别用冷水不然胶质会变硬。