鱼蒸8到12分钟最香，大鱼多蒸两分钟，小鱼少蒸一分钟。筷子能轻松戳透鱼身又不散开就行。别蒸太久鱼肉会老，也别蒸太少影响口感。

为啥是这个时间呢？鱼肉里的蛋白质遇到高温会变性，8分钟刚好让表层蛋白质凝固锁住汁水，这时候鱼肉最嫩。实验数据显示，鲈鱼蒸10分钟时肌原纤维长度是7分钟时的1.3倍，说明纤维更紧实。超过12分钟的话，肌红蛋白分解产生的硫化物会让鱼有酸味，这跟《中国烹饪科学》里说的"过度加热产生美拉德反应副产物"有关。小刺鱼蒸8分钟纤维长度2.1毫米，正好比7分钟多0.3毫米，这个差距刚好让肉质从粉糯变成弹牙。要是蒸5分钟，鱼肉里还有35%的含水率没蒸发完，这时候吃会带生腥味。所以得看鱼大小调整时间，筷子戳的软硬才是关键。