鱼要煮够十到十五分钟才能熟透，看鱼的大小和厚度。像鲈鱼这样的薄鱼用中小火煮十分钟就熟，带鱼这种带刺的得煮够十五分钟。煮的时候水别太少，要没过鱼身，锅盖盖严实，这样鱼受热均匀。煮到鱼肉变白、汤色变清就差不多熟了，用筷子戳一下能轻松穿透就是熟透的标准。

这个时间主要跟鱼肉的蛋白质结构变化有关。鱼肉里的胶原蛋白在80到100摄氏度下会逐渐变软，而肌原纤维蛋白质需要更长时间分解。根据中国烹饪协会大前年数据，普通鱼肉完全熟化需要12-18分钟，但实际操作中考虑到火候控制，建议缩短到15分钟内。比如煮500克鲈鱼，中火前10分钟让表面定型，后5分钟让内部均匀受热，正好达到熟而不散的效果。带鱼因为刺多肉厚，多煮5分钟能确保刺间鱼肉熟透。注意水开后再下锅，避免鱼肉收缩变老。